همهٔ ما به دقت دنبال کُپّههای خزمانند کوچک روی نان میگردیم و تصمیم میگیریم با آنها ساندویچ درست کنیم یا آنها را دور بیندازیم.
با توجه به اینکه هر سال حدودمیلیونها تن مواد غذایی در دنیا دور ریخته میشود و شاید مقدار زیادی از آن نباید دور ریخته شود، از کجا بدانیم آیا مادهغذایی را که کمی کپک زده میشود خورد یا نه.
کپک غذایی چیست؟
کپک از بافت رشتهرشته و ریسهمانندی به نام جُلینه یا میسیلیوم تشکیل شده است که مانند ریشههای گیاهان روی موادغذایی رشد میکند. وقتی هاگها از سطح مادهٔ غذایی عبور میکنند، رنگ مادهٔ غذایی عوض میشود و ظاهر گردگرفتهای پیدا میکند. کپک دو سه روز پیش از آنکه چنین علایمی را ببینید کار خود را بر مادهٔ غذایی شروع کرده است.
دکتر پاتریک هیکی، متخصص قارچشناسی، میگوید: “قارچها اصلیترین بازیافتکنندگان محیطزیست هستند. اکوسیستمها برای تجزیهٔ مادهٔ آلی به آنها نیاز دارند. بدون وجود قارچها ما در میان پسماندهای خود غرق میشدیم”.
کدام موادغذایی کپک میزنند؟
کپک با نمک، شکر، اسید و محیط خشک سازگار نیست، به همین دلیل یک شیشه مربای توتفرنگی یا پیازترشی نسبت به توتفرنگی و پیاز تازه مدت زمان طولانیتری سالم باقی میماند. کپک در شرایط ناسازگار هم میتواند رشد کند.
فیلیپا هودسون، استاد ایمنی تغذیه در دانشگاه بورنموث میگوید:”کپک موجود سرسختی است” و اشاره میکند که حتی در محیطهای اسیدی مرکبات و فضای سرد یخچال هم رشد میکند. فیلیپا میگوید:”در شرایط مناسب هر چیزی ممکن است کپک بزند، حتی برنج، آرد، حبوبات و دانههای خوراکی خشک هم اگر کمی مرطوب شوند کپک میزنند”.
آیا میشود نان کپکزده را خورد؟
دکتر هیکی میگوید:”بهطورکلی میتوان گفت یک کلنی کپک به قطر یک سانتیمتر بر سطح مادهٔ غذایی به اندازهٔ یک سانتیمتر هم به داخل مادهٔ غذایی نفوذ کرده است”. نانوایان معمولاً مواد نگهدارندهای مانند کلسیم به نان اضافه میکنند تا روند کپکزدگی را کندتر کنند.
اگر نان بیات شده، اما کپک نزده است میتوانید از آن به صورت آردسوخاری یا نانخشک برای مصرف در بعضی غذاها استفاده کنید.
پنیر و کپک
در مورد پنیرهای تازه و پنیرهای خامهای و خمیری داستان فرق میکند. جز مواردی که کپک به عمد در آنها تولید شده باشد مانند پنیررگهآبی یا بلوچیز، در سایر موارد با دیدن کپک باید آنها را دور انداخت. رطوبت بیشتر به معنای رشد سریعتر میکروبهاست که ممکن است با خوردن آنها مبتلا به بیماری سالمونلا و لیستریوسیس شویم.
میوهها و سبزیهای کپکزده
در مورد سیب احتیاط کنید. مادهای سمّی به نام پاتولین در سیبهای خراب و کپکزده وجود دارد. اگر از سیبهای کپکزده آبمیوه تهیه کنید میزان بالایی از آن در محصول نهایی وجود خواهد داشت، هرگز آب سیبهای کپکزده را ننوشید.
میوهها و سبزیجات نرم مانند خیار، گوجهفرنگی و هلو در صورت کپک زدن باید دور انداخته شوند، به دلیل بافت مرطوب آنها به احتمال زیاد زیر سطح آنها هم آلوده شده است.
برگهای کاهو را حتی اگر کمی پژمرده شدهاند هنوز میشود خورد، اما اگر کپک زدهاند یا لیز و لزج شدهاند آنها را دور بیندازید. همیشه میوهها و سبزیهایی که لیز و لزج شدهاند را دور بیندازید.
مربایی که روی آن کپک زده است
مؤسسهٔ استانداردهای غذایی هشدار میدهد “هرچند ممکن است با برداشتن بخش کپکزده و مقداری از اطراف آن هر نوع سم نادیدنی را از محصول جدا کنیم، اما هیچ تضمینی وجود ندارد که با این کار همهٔ سم موجود را جدا کرده باشیم”.
دکتر هیکی توصیه میکند اگر کمی کپک سبزرنگ روی مربای شماست، این لایه و چند سانتیمتر زیر آن را دور بریزید و باقی را هر چه زودتر مصرف کنید. احتمال دارد بعد از چند روز دوباره کپک بزند. هرچه مربا شکر بیشتری داشته باشد امکان رشد کپک در آن کمتر است. اگر شک دارید یا لایهٔ ضخیمی از کپک روی مرباست بهتر است مستقیم آن را در سطل آشغال بیندازید. در مورد سس کاری هم همین کار را بکنید.
آیا موادغذایی کپکزده خطرناک است؟
بعضی از موادغذایی محبوب ما از انواع به دقت انتخابشدهٔ کپک تهیه میشوند که برای مصرف انسان بیضررند. سویهٔ پنسیلیوم روکفورتی طعم قوی پنیرهای رگهآبی یا بلوچیز مانند روکفور و استیلتون را ایجاد میکند. سویهٔ دیگری به نام بوتریتیسسینرآ یا “کپک خاکستری” در شرابسازی استفاده میشود تا میزان آب موجود در انگورها را کاهش دهد و باعث شیرینی بیشتر آنها شود.
اما نباید فکر کنیم هر چیزی را که کپک زده باشد میتوانیم بخوریم. سویههای مختلف کپکها اثرات گوناگونی بر بدن دارند و در صورت حساسیت به کپک باید خیلی مراقب باشید.
دکتر هیکی تصمیم به خوردن مواد غذایی کپکزده را به “بازی مرگٰ و زندگی”تشبیه میکند. باید در نظر داشته باشیم که خوردن کپک مانند “معجونی ناشناخته از کپکهاست که بعضی از آنها و حتی همهٔ آنها ممکن است از گونههای سمّی باشند”.
فرآیند تولید مواد غذایی از قرون وسطی تا به امروز راه درازی را طی کرده است، از زمانی که غلات کپکزده باعث شد روستاییان جنوب فرانسه دچار توهم، تشنج و سوزش اعضای بدن شوند و این بیماری را “التهاب سنت آنتونی” نامیدند سالها میگذرد، اما هنوز باید در مصرف مواد غذایی هشیار باشیم.
دکتر هیکی میگوید:”برخلاف باکتریها، کپکها باعث مسمومیت غذایی فوری نمیشوند”، اما انواعی از کپکها سمهایی به نام قارچزهر یا میکوتوکسین تولید میکنند. “اگر مقدار زیادی کپک سمی مصرف شود باعث اختلالات گوارشی و عوارض شدیدی از جمله اختلال در کارکرد ریه و کبد و حتی مرگ میشود”.
یک نمونه از آن آسپرژیلوس است که میتواند روی غلات و دانههای خوراکی مرطوب رشد کند و آفلاتوکسینهای کشنده تولید کند که باعث سرطان کبد میشود. هیکی میگوید:”این قارچها، یکی از سمّیترین انواع زهر شناختهشده برای انسان را تولید میکنند، این سم در کبد انباشته میشود و سرطان کبد ایجاد میکند”.
دکتر هیکی هشدار میدهد:”هر چند مسمومیت شدید انسان بر اثر کپکها نادر است، اما اطلاعات کمی در مورد اثرات خوردن مقدار کمی قارچ سمّی در طولانیمدت در دست داریم. باید در نظر داشته باشیم که مصرف مداوم میکوتوکسین یا قارچزهرها باعث انباشتگی آنها در بدن و ایجاد بیماری میشود”.
آیا میتوان جلوی کپک زدن مواد غذایی را گرفت؟
چگونگی ذخیرهٔ مواد غذایی هم مؤثر است. برای مثال، نگهداری کاهو و سبزیجات سالاد لای دستمال آشپزخانه و در ظرفهای دربسته جلوی رطوبت شدید آنها را میگیرد و باعث میشود دیرتر خراب شوند.
ثبت دیدگاه