طرز تهیه فلافل؛ از فست‌فودی تا خانگی

 

فرادید| فلافل از جمله غذا‌های خوشمزه خیابانی است که بیشتر در خاورمیانه پخته می‌شود و اکثر افراد فلافل را غذایی عربی می‌دانند. این وعده غذایی از گلوله نخود که یکی از مقوی‌ترین حبوبات است همراه با ادویه جات سرخ می‌شود. کودکان و بزرگسالان از طرفداران ویژه این غذای لذیذ هستند.

به گزارش فرادید، فلافل غذای مورد علاقه اکثر افراد است، اما برخی اوقات فلافلی را که مغاز‌ها می‌فروشند را بیشتر می‌پسندیم. چرا که این نوع از فلافل‌ها طعمی متفاوت با فلافل‌های خانگی داشته و فرد را ترغیب به خرید از بیرون می‌کند. بااین وجود اگر طرز تهیه فلافلی که تهیه می‌کنید درست و مرغوب باشد، می‌توانید فلافل باب میل تان را درست کنید.

شاید دیده باشید که در برخی از مغازه‌های فلافل فروشی نکات بهداشتی را رعایت نکرده و روغنی که با آن گلوله‌های نخود را سرخ می‌کنند را تا روز‌ها نگهداری می‌کنند که همین امر سلامتی مان را بیشتر از هر زمانی به خطر میندازد. اما هنگامی که خودتان بتوانید فلافل خوشمزه و همانند مغازه‌ها را تهیه کنید، دیگر لازم نیست نگران سلامتی خود باشید.

فَلافِل یا فِلافِل در خاورمیانه و به‌ویژه در بغداد، بیروت، دمشق، اهواز، شیراز و ایلام، آبادان و بندرعباس بیشتر استفاده می‌شود. در استان ایلام این غذا با نان سنتی به نام «صمون یا سمون» و سس انبه استفاده می‌شود.

نخود ۱ کیلو، جعفری ۱۰۰ گرم، پیاز ۱ عدد، سیر ۱ بوته، فلفل سیاه وسفید ۲/۳ قاشق چایخوری، نمک به مقدار متوسط، زیره، گشنیز، زردچوبه، ادویه‌های مختلف به مقدار لازم

ابتدا نخود‌ها را از ۲۴ ساعت قبل خیس می‌کنیم و چندبار آب آن را عوض کرده تا نفخ نخود‌ها گرفته شود و یا اگر یادمان رفت دو یا سه ساعت قبلش داخل آب می‌ریزیم و به آن نمک اضافه می‌کنیم تا کارمان زودتر راه بیفتد. سپس نخود‌ها را به همراه جعفری، پیاز و سیر داخل چرخ گوشت یا خرد کن می‌ریزیم تا باهم میکس شوند.

پس از آماده شدن خمیر، نمک، فلفل و ادویه‌های لازم رو به آن اضافه می‌کنیم و با قاشق مخصوص یا قالب‌هایی که در بازار هم موجود هستند فلافل‌ها را قالب میزنیم. اگر داخل خمیر آب افتاد میتوانید با اضافه کردن کمی آرد نخود چی آب آن را جمع کنید و سعی کنید فلافل‌ها را به صورت گنبدی قالب بزنید و داخل روغن داغ شده میریزیم تا هر دو طرف آن سرخ شود.

وقتی که خمیر خودش را داخل روغن گرفت به سمت بالا‌ی روغن میاید که آن موقعه میتوانید فلافل‌ها را پشت و رو کنید. دقت کنید بر اثر حرارت بالای روغن نسوزد و از ظرف کوچکتر و گود‌تر استفاده کنید تا روغن زیادی مصرف نشود. بعد از سرخ شدن هم میتوانید فلافل‌ها را روی دستمال بگذارید تا روغن اضافه آن گرفته شود.  

فلافل‌های آماده را در کنار خیار شور گوجه فرنگی، کاهوی خرد شده و انواع ترشی می‌توانید سرو کنید. البته، به همراه سس انبه بسیار لذیذتر می‌شود.

سیب زمینی راز خوشمزه شدن فلافل‌های بیرون است. فلافلی‌ها از سیب زمینی برای خوش طعم شدن فلافل استفاده می‌کنند، سیب زمینی باعث ترد شدن فلافل می‌شود و فلافلی که با سیب زمینی درست شود، دقیقا مثل فلافلی‌ها می‌شود. راز بعدی آن نحوه چرخ کردن مواد با چرخ گوشت است.

موقع چرخ کردن مواد فلافل، از سری دهنه گشاد چرخ گوشت برای چرخ کردن استفاده کنید تا نخود‌ها خوب چرخ شوند. سری دهنه تنگ باعث گل شدن نخود در چرخ گوشت می‌شود و ممکن است باعث سوختن چرخ گوشت نیز شود. در همین حین باید توجه داشت که وقتی در حال چرخ کردن نخود‌ها هستیم، در کنار آن سیب زمینی را نیز همراه با نخود به چرخ گوشت اضافه و چرخ کنیم و در اخر پیاز خرد شده و سیر را هم به آن اضافه می‌کنیم.

مخلوط به دست آمده را یک بار دیگر با یک دهانه تنگ‌تر چرخ می‌کنیم تا مخلوطی چسبناک و کرم رنگ آماده شود. بعد از آن، لیموی تازه به آن اضافه می‌کنیم. اضافه کردن لیمو در این مرحله نقش کلیدی در طعم فلافل دارد. درصورتی که لیموی تازه در اختیار ندارید، می‌توانید از آبلیمو هم استفاده کنید.

سپس نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به مقدار کافی به آن اضافه کنید. مواد به دست آمده تا این مرحله را کامل با دست ورز می‌دهیم؛ بهتر است ورز دادن را تا حداقل حدود ۳ دقیقه ادامه دهید. سپس بار دیگر مواد را چرخ می‌کنیم. در این مرحله می‌توانید از هر کدام از دهانه‌های چرخ گوشت جهت چرخ کردن نهایی مواد استفاده کنید، ولی بهتر است از دهانه تنگ آن استفاده کنید. در مرحله بعدی، ماهیتابه را آماده سرخ کردن می‌کنیم.

 

اجازه می‌دهیم روی شعله کمی داغ شود و سپس روغن را اضافه می‌کنیم. با کمک دستگاه مخصوص قالب زنی فلافل که در شکل زیر مشخص است، مواد فلافل را قالب می‌زنیم و پس از پرشدن قالب، آن را با قاشق فشار می‌دهیم تا در هنگام وارونه کردن آن برای قرار دادن در ماهیتابه وا نرود. سپس فلافل‌ها را در شکل‌های منظم در داخل ماهیتابه قرار می‌دهیم.

در این مرحله دقت کنید که فلافل‌ها را آرام درون روغن هل دهید. زیرا در صورت پرت کردن فلافل‌ها در روغن، روغن روی دست شما می‌پاشد و باعث سوزش می‌شود. حتی اگر از دستکش استفاده می‎کنید، این کار خطرناک است، زیرا امکان پرش روغن در چشم وجود دارد.
پس از آن‌که طرف اول فلافل سرخ شد، آن را وارونه کنید تا طرف دوم نیز سرخ شود.

مدت زمان سرخ شدن هر دو طرف فلافل بسته به روغن موجود در ماهیتابه متفاوت است، ولی حدودا ۱۰ دقیقه طول می‌کشد. پس از سرخ شدن هر دو طرف آن، آن‌ها را در ظرف بچینید و همراه با سس‌های مورد علاقه خود میل کنید.

 

یکی از دلایلی که فلافل بعضی ساندویچی‌ها پوک و پفکی می‌شود این است که به مایه فلافل خود جوش شیرین یا پکینگ پودر اضافه می‌کنند که همین امر باعث‌تر شدن بیش از حد فلافل‌ها می‌شود. جوش شیرین زیان‌های زیادی برای بدن دارد و توصیه نمی‌شود که از آن استفاده کنید، اما می‌توانید برای پفکی شدن فلافل‌های خود کمی پکینگ پودر به مایه فلافل اضافه کنید.

در صورتی که می‌خواهید مانند برخی فلافلی‌ها فلافل‌های شما هم کنجدی شوند می‌توانید مقداری کنجد سفید به مایه فلافل خود اضافه کنید. البته می‌توانید با یک روش دیگر هم فلافل‌های خود را کنجدی کنید، به این صورت که در زمان سرخ کردن فلافل‌ها ان‌ها را در بشقاب حاوی کنجد بغلتانید سپس در روغن بیندازید و سرخ کنید.

اگر دوست دارید فلافل را با گوشت چرخ کرده تهیه کنید برای مقدار مواد موجود در این دستور حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده اضافه کنید. مراحل پخت و آماده سازی تفاوتی ندارد و باید فلافل‌ها کمی بیشتر در روغن بمانند تا گوشت به خوبی پخته شود.

فر را روی حرارت ۲۰۰ درجه سانتیگراد بگذارید تا گرم شود. سپس تمام مواد فلافل را داخل یک دستگاه مخلوط کن بریزید و خوب هم بزنید به طوری که مواد کاملا با هم مخلوط شوند. ولی نه در حدی که پوره‌ای شکل شوند «یعنی نخود نه باید خیلی له شود و نه زیر دندان بیاید». برای اینکه بهتر مواد را مخلوط کنید لازم است آن‌ها را با کمی روغن زیتون مرطوب کنید تا بهم بچسبند.

هم زدن را تا زمانی که مخلوط یکدست شده و به شکل توپ داخل غذاساز درآید ادامه دهید. اگر بخواهید مواد چسبنده‌تر شوند می‌توانید آن‌ها را چند ساعتی در یخچال قرار دهید. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و بعد از اینکه مواد را چشیدید آن‌ها را با قاشق‌های مخصوص قالب زنی فلافل و یا در کف دست به صورت توپ‌های گردو کوچکی فرم دهید و با فاصله در سینی فر بچینید.

با پشت قاشق کمی فلافل‌ها را تخت کنید تا راحتتر پخته شوند. بعد از چیدن فلافل ها، سینی را در فر قرار دهید و اجازه دهید تا یک طرف فلافل‌ها به مدت ۱۰ دقیقه بپزند. سپس آن‌ها را با استفاده از یک کفگیر فلزی نازک و پهن برگردانید و ۱۵ دقیقه دیگر بپزید تا برشته شوند.

میزان پخت فلافل‌ها در رنگ آن‌ها تاثیر گذار است و اگر بخواهید فلافل‌ها تیره‌تر شوند زمان بیشتری آن‌ها را در فر نگه دارید. فقط دقت کنید که فلافل‌ها خشک نشوند و داخل آن‌ها ترد و نرم باشند. فلافل را می‌توانید در نان پیتا یا هر نان ساندویچ دیگری که دوست دارید در کنار ماست، انواع سس های، پیاز و جعفری خرد شده، ترشی کلم قرمز و … سرو کنید.

مقدار نخود، پیاز و مواد دیگر کاملا به تمایل خودتان بر می‌گردد که چقدر بخواهید درست کنید. همچنین میزان فلفل هم بستگی به ذائقه خودتان دارد.